OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Hoje, não há olhar para frigideiras, tachos, panelas.

Chegados os dias quentes a escaldar, e o Verão ainda nem se apresentou, metemo-nos nos jarros de sangrias.

Tanto quanto é possível apurar, a sangria é algo tipicamente espanhol.

Os experts entendem que numa sangria deverão entrar bons vinhos, melancolicamente digo que para uma sangria uso sempre vinhos de preços razoáveis.

Nos restaurantes há o péssimo hábito de ao vinho, à Seven Up, adicionar bebidas alcoólicas como Licor Beirão, anis escarchado, brand, gin, vodka, rum, triple sec, etc..

É um disparate.

A sangria é uma bebida simples e refrescante.

A essência de uma sangria completa-se nas frutas que se adicionam, na quantidade enorme de gelo, de hortelã em folha, ou em ramo.

Por mero gosto pessoal, nas sangrias, não ponho pau de canela.

As frutas que mais utilizo são: laranja, limão, cereja, pêssegos, muito pouca maçã.

Há quem ponha morangos, ananás, melão, Kiwi, também quem utilize frutos vermelhos congelados.

O vinho a utilizar poderá ser tinto, branco. ou rosé. Igualmente, há quem faça sangrias com espumante, que fica bem com tudo, e as regras são as mesmas dos vinhos.

INGREDIENTES

Vinho tinto, branco, rosé, espumantes.

Seven Up, gasosa, água Castello gaseificada

Frutos

O que muito bem se entender e goste, cortados finamente, ou em cubos pequenos

Muito gelo, muita hortelã.

Salut!

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Hoje, as panelas, as frigideiras, os tachos, fazem uma breve homenagem a José Quitério que há uns anos, por motivos de doença. Deixou de publicar as suas excelentes e únicas críticas de gastronomia que publicou no semanário Expresso.

Trata-se de um recorte (incompleto) encontrado na revista Ler do Inverno de 1989.

Fala de caldo verde e de Camilo Castelo Branco.

Gosto de caldo verde - «sábia simbiose entre um caldo de puré de batata, que não se quer em exagero, e a couve galaga finamente segada e abundante, tudo espevitado pelo azeite puro e a rodela de salpicão ou de chouriço caseiro», José Quitérito dixit

Mas os mercados de Lisboa, excepção ao de Alvalade e ao 31 de Janeiro, já não existem e aí se comprava a couve galega cortada à vista do cliente. As embalagens de caldo verde que hoje se vendem nos supermercados, são um embuste.

Quanto a Camilo, lamentavelmente, não lhe dei a mesma atenção de leitura que dei a Eça de Queiroz. 

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Há 100 maneiras de fazer bacalhau, há 100 maneiras de fazer ensopado de borrego, há 100 maneiras de fazer Sopa da Pedra.

No que à Sopa da Pedra diz respeito, diga-se que Almeirim a designou como jóia da cidade e todos os restaurantes a colocam na ementa. Principalmente aos sábados e domingos, é enorme a romaria para os sabores da sopa.

Reza a lenda que um frade bateu à porta de um lavrador e este lhe negou a esmola. Com fome, o frade pediu licença para fazer apenas um “caldinho de pedra”. Apesar da estranheza, o lavrador acedeu com curiosidade. E assim começou, com uma panela de água a ferver para cozer uma pedra. Aos poucos o ardiloso frade foi sugerindo adicionar alguns ingredientes para tornar a sopa mais deliciosa: um pouco de azeite, de feijão, algumas couves, um naco de toucinho, outro de chouriço e de outros enchidos. Curiosos, os donos da casa foram dando resposta aos pedidos. Assim foram cozinhando lentamente todos os ingredientes e o cheiro adivinhava uma bela refeição. O frade tirou um naco de pão que tinha consigo e comeu-o regaladamente com a sopa. No fundo do tacho sobrou apenas a pedra. Foi então que o lavrador, intrigado, perguntou: – Ó senhor frade, então a pedra? – A pedra, lavo-a e levo-a comigo para outra vez.

Eu tenho uma receita de sopa de feijão que pouco tem a ver com sopa da pedra. Chamo-lhe a Sopa do Francisco porque a fiz, sem qualquer tipo de receita, tudo à maluca, para a festa do nascimento do meu sobrinho neto Francisco.

                                                    SOPA DO FRANCISCO

Ingredientes:

Feijão vermelho

Paio do lombo

Chouriça

Farinheira

Chispe e orelha de porco

Cebolas

Batatas

Cenouras

Nabos

Couve portuguesa

Couve lombarda

Massinha

Azeite

Preparação:

Põe-se o chispe e a orelha a apanhar sal, no mínimo 12 horas.

Passam-se por água, para retirar o sal, e cosem-se juntamente com o paio e a chouriça. Quando cosidos retiram-se.

Põem-se as cebolas, as batatas, as cenouras, os nabos, na água onde se coseram as carnes e os enchidos. Quase no fim da cosedura junta-se o feijão. Passa-se tudo muito bem e juntam-se as couves, a cenoura e o nabo, cortados aos bocadinhos, a massinha, um fio de azeite e deixam-se coser.

Num tacho põe-se água a ferver, quando estiver em ebulição, apaga-se o lume e põe-se dentro a farinheira.

Cortam-se, em bocadinhos, o chispe desossado, a orelha, o paio, a chouriça e juntam-se às couves e restantes legumes, instantes antes de estarem cosidos.

Apaga-se o lume e juntam-se alguns feijões que se reservaram. Também pedacinhos da farinheira a que, previamente, se retirou a pele.

Normalmente, para que não se pegue ao fundo, coso a massinha à parte e junto-a quando a sopa estiver quase pronta.

Rectifica-se o sal.

Descansa breves momentos em panela tapada.

Pode-se perfumar com coentros partidos finamente.

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

O livro é de Aníbal Falcato Alves.

Num convívio, em Abril de 1995, de vinhos e petiscos alguém disse que era giro fazer uma casa de petiscos para a feira de Maio em Estremoz.

Assim foi e chamaram-lhe Cozinha dos Ganhões.

Ganhão, dicionariza o livro é «o que trabalha com as juntas de bois,. Aquele que executa qualquer trabalho.»

«Cada tasca, cada restaurante, cada cozinheiro, em dias diferentes, apresentaram as suas especialidades.»

Em Maio de 1994 publicou-se o livro com o mesmo nome, Apresentação gráfica de Armando Alves, prefácios de Borges Coelho e Helder Pacheco, receitas alentejanas, um série de depoimentos com gentes alentejanas a contarem o que foram as suas fomes, as suas vidas em tempos de ditadura.

Este é o prefácio de António Borges Coelho:

Legenda: pormenor de uma pintura de Armando Alves que faz parte de  Os Comeres dos Ganhões.

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Catarina Pires, hoje jornalista free-lancer, presta um depoimento no livro de Miguel Carvalho: Álvaro Cunhal, Íntimo e Pessoal.

Autora do livro Cinco Conversas com Álvaro Cunhal, empresta ao livro de Miguel Carvalho, breves palavras sobre como decorreram essas conversas.

«As conversas era, normalmente, à tarde. Às vezes

almoçávamos os dois, de pé, no bar da sede. Uma sopa e mais qualquer coisa. Foi ele quem me apresentou aos «peixinhos da horta», que eu não fazia a menor ideia do que fossem.»

Efectivamente muitos não sabem o que é esse petisco simples que dá pelo nome de peixinhos da horta.

Saramago falava que muitas crianças não sabiam que o leite não vem das vacas mas dos pacotes de leite Tetra Pak que se vendem nos supermercados.

Mas gosto muito da frase de Catarina Pires:

«Foi Álvaro cunhal que me apresentou aos peixinhos da horta».

 

A minha avó Brígida, a minha sogra Clementina, faziam uns excelentes Peixinhos da Horta.

A receita é muito simples.

Ambas tinham o mesmo procedimento.

Cortavam as pontas do feijão e tiravam o fio.

Coziam o feijão em água com sal.

Deixavam escorrer o feijão, faziam molhos de 2 tiras, envolviam num polme (farinha, gemas de ovos, um pouco de água) e fritavam em óleo bem quente.

As tentativas que fiz, poucas, diga-se, não saíram grande coisa. A falha minha, está no polme, que não pode ser nem demasiado grosso, nem demasiado fino. É uma questão de mão e elas tinham mesmo mão.

Na Internet encontram suficientes receitas. Escolhi os Peixinhos da Horta da Clara de Sousa, excelente apresentadora e jornalista da SIC:

Ingredientes:

• 500 g de feijão-verde
• 100 g de farinha
• 1 ovo
• 125 ml de água
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1 esguicho de vinagre de vinho branco ou sidra
• sal e pimenta q.b.
• óleo ou azeite para fritar

Confecção:

1.    Coloque uma panela com água e sal ao lume.

2.    Lave o feijão verde, retire o fio e corte-o ao meio no sentido do comprimento e ao meio no sentido da largura, para ter pedaços mais pequenos.

3.    Mergulhe o feijão-verde na água a ferver e cozinhe durante 7 minutos, só até ficar al dente. Passado esse tempo escorra imediatamente e mergulhe o escorredor onde estão as vagens em água com gelo para arrefecer rapidamente.

4.    Enquanto o feijão-verde coze faça o polme misturando a farinha, o ovo, o bicarbonato e sal e pimenta a gosto. Junte a água, metade de cada vez e bata para ter um polme sem grumos, denso mais fluído.

5.    Na hora de fritar junte um esguicho de vinagre ao polme e bata para envolver.

6.    Passe as vagens pelo polme e frite em óleo ou azeite bem quente.

7.    Escorra sobre papel de cozinha e sirva com maionese e gomos de limão.

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

A história é simples.

Filhos: havia um rapaz, chegou uma rapariga.

Eu saia às 5 da tarde do escritório de import-export onde trabalhava, a Aida saia da loja de trapos, onde trabalhava, às 19,30 horas.

A conversa foi assim:

- Ou vais buscar os miúdos à tua mãe, ou vais às compras e passas a fazer as refeições.

Optei pelas compras e pelas refeições.

Passei a gostar de ir às compras, aprendi, lentamente, a fazer comidas.

Na casa, apenas existia um livro Doces e Cozinhados de Isalita, editado pela Livraria Sá da Costa, 24 ª edição «inteiramente refundida e ampliada, editado em Setembro de 1972. O livro resulta do trabalho de duas amigas que entenderam publicar os seus conhecimentos culinários e receitas diversas, as amigas chamavam-se Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva e o  nome «Isalita» resultou da abreviação de Isabel e Angelita.

Tinha lá quase tudo mas, aos poucos comecei a comprar outros livros de receitas, hoje, a Biblioteca da Casa, tem para cima de meia centena de livros de receitas e dicas culinárias.

Pelo meio há uma frase do jornalista Rodrigues da Silva:

«…em miúdo, atraído pelo cheiros e antegozando os sabores, metia o bedelho na cozinha, minha mãe corria comigo de lá, dizendo-me assim: «Aprende a fazer o refogado, que depois mexes no tacho».

A minha infância está marcada pela minha avó Brígida na cozinha, a fazer milagres com o muito pouco dinheiro que havia, o resto era o que a mercearia fiava.

Comidas muito simples, quase sempre a mesma coisa, o bacalhau era então barato e era a base de quase tudo, o resto era feijão guisado com ovos escalfados, esparguete com chouriço e toucinho e apenas a variante de galinha no forno, num único domingo por mês, o que estava perto do fim do mês, tempo de receber o ordenado.

Isto vai chamar-se Olhar Panelas, Frigideiras, Tachos… e vai caber tudo e mais alguma coisa.

Há uma ternurenta imagem desses tempos, o meu avô Mário, sentado no maple, manta nos joelhos, com o gato Trafaria, a ver o programa de culinária, a preto e branco, da Maria de Lourdes Modesto, e eu sentado ao lado.

Um homem não chora?

E há uma frase de Jorge Calado lida não lembro onde:

«O primeiro sintoma duma cultura é a culinária. Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.».