Tratado Completo de Cozinha e de
Copa
Carlos Bento da Maia
Publicações Dom Quixote, Lisboa, Novembro de
1995
Os conhecimentos da arte
culinária são dos mais necessários a uma dona de casa, quer seja ela própria a
fazer a sua cozinha, quer possa dispor de criados.
Só aos opulentos é dado o
abdicarem a administração doméstica em mordomos, que os dispensem do trabalho
de se ocuparem dela.
Nas classes médias a cozinha
preocupa e com forte razão as senhoras, porque raras vezes os serviçais
satisfazem completamente, e muitas vezes estão privadas deles.
A educação moderna das meninas
não lhes permite tirarem-se facilmente de embaraços e, por isso, um tratado de
cozinha claro deve considerar-se um livro indispensável. Não é fácil, não é
mesmo possível, descrever todos os processos culinários com bastante desenvolvimento
para serem executados sem hesitações pelos inexperientes, e sem que falhem
algumas vezes; mas, se o livro for suficientemente explícito, um pouco de
prática resolverá as dificuldades e suprirá as lacunas. O trabalho de cozinha é
comparável ao de farmácia e mesmo ao de química, e conviria que todas as
senhoras tivessem alguns rudimentos desta ciência e de física, para bem
compreenderem a razão de certos processos. A graduação do calor, tão fácil com
os fogões que trabalham a gás, tem uma importância capital nas operações
culinárias; há manjares que convém preparar a fogo brando.
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