OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Maria de Lourdes Modesto morreu a 19 de Julho de 2022.

Na crónica que publicou no Expresso de 29 de Julho de 2022, João Paulo Martins, no ponto 2 da sua crónica sobre o Verão e os seus vinhos, não quis deixar de homenagear «a grande senhora da nossa gastronomia»:

 1. Em época de canícula as bebidas frescas são as que nos sabem melhor. Apesar de eu ser grande apreciador de Espumantes/Champanhes, tenho que reconhecer que o calor excessivo obriga os enófilos a uma certa contenção no consumo. A primeira razão é que não se combate a sede com vinho mas sim com água e, no Verão, com muita água mesmo, para evitar desidratações que, dizem os médicos, nos podem afectar terrivelmente sem darmos por isso. Por isso, pelo sim pelo não, vamos assumir, no mínimo, meio litro de manhã e outro tanto à tarde. Não só não custa nada como nos tira a sede. E é sem sede que podemos melhor apreciar o vinho, sobretudo a acompanhar a refeição, como é nossa tradição em Portugal. Convenhamos que há outras bebidas refrescantes como a limonada, à qual deveremos juntar muito pouco (ou nada, mesmo) de açúcar. Se tiver uma Bimby fará uma limonada em três tempos sem qualquer dificuldade. O Verão é também associado com long drinks, como o gin tónico. Esta é, por excelência, a bebida do fim de tarde após regressar da praia. Pode também escolher um Porto tónico ou um menos falado mas também muito bom, Porto rosé com muita hortelã e água tónica. O moscatel também se presta a vários cocktails. No caso dos brancos e rosés é indispensável ter um balde de gelo perto da mesa porque o vinho aquecerá num instante; use também o mesmo balde de gelo para refrescar o tinto que isso do tinto à temperatura ambiente já era…E o generoso do final da refeição também agradece se for servido fresco.

2. Não quero deixar de prestar aqui a minha homenagem a Maria de Lourdes Modesto, uma grande senhora da nossa gastronomia (termo que lhe era caro e ficava muito irritada quando se falava em «gastronomia e vinhos», já que, defendia ela, gastronomia, por si, já inclui os dois temas. Conversadora, sempre muito crítica em relação ao que via, ouvia e provava, sempre a refilar com os menus degustação porque, argumentava, «chego ao fim e não me recordo do que comi, tal foi a quantidade de coisinhas que me serviram…». Gostava de ralhar com os Chefes mas a verdade é que todos tinham por ela um especial carinho. E, em visitas (várias) com direito a chá e bolinhos na sua casa do Estoril, troquei com ela livros e receitas, eu sempre a aprender, claro, e ela sempre muito disponível para conversar e trocar ideias. São pessoas assim que fazem o nosso percurso de cozinheiros amadores, que nos inspiram e nos dão vontade de continuar a eterna descoberta de um novo sabor, uma nova combinação, um ingrediente-surpresa ou um twist, como agora é uso dizer-se. Ela era apreciadora de vinhos e fazia questão de ter os guias que iam saindo, sempre atenta às sugestões que lhe chegavam. E eu, que me recordo dela na televisão nos anos 60, sou um felizardo por ter tido a oportunidade de estar perto de tão ilustre personagem da nossa história recente. Comer bem e saber comer será a melhor homenagem que lhe podemos fazer.

O OUTRO LADO DAS CAPAS

A Biblioteca da Casa tem o número suficiente de livros de culinária e afins.

Contudo, em certo tempo, estive a olhar o livro numa livraria, não lembro bem o preço, mas rondava os 30/40 euros, mas havia outros livros importantes onde gastar os cêntimos,  e não mais pensei no assunto.

Mais ou menos há uns 15 anos, num vão de escada na Rua Edith Cavel, que já não existe, o livro estava por lá e custava 10 euros.

O velhote, dono da loja, vendo-me a folhear o livro, logo me lançou que era um bocado carote, mas valia a pena.

Sorri para o simpático velhote e trouxe o livro.

São 440 páginas profusamente ilustradas, e tal como diz o título, são comidas e bebidas para os 12 meses do ano, para além de capítulos tão úteis como a «Arte de Bem Comprar», «Utensílios de Cozinha», «Como Congelar Alimentos» e um vasto «Glosário».

A imagem do texto, é uma homenagem a Maria de Lourdes Modesto, autora do livro e uma lembrança: «Há uma ternurenta imagem desses tempos, o meu avô Mário, sentado no maple, manta nos joelhos, com o gato Trafaria, a ver o programa de culinária, a preto e branco, da Maria de Lourdes Modesto, e eu sentado ao lado.»

OLHAR AS CAPAS

 Doze Meses de Cozinha

Maria de Lourdes Modesto

Capa: Edmundo Muge

Selecções Reader’s Digest, Lisboa, Setembro de 1977

Janeiro

No que respeita a peixes, surgem as primeiras lampreias, fatalmente caras, e, consequentemente, um produto de luxo.

Este mês oferece uma grande variedade de couves, o leguma mais abundante durante o Inverno, Aparecem também as primeiras favas.

O bolo-rei é um doce tradicionaldo dia de Reis; é também costume distribuir nesse da pelos amigos e familiares 6 bagos de romã, que lhes garantirão dinheiro e saúde para todo o ano.

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

A história é simples.

Filhos: havia um rapaz, chegou uma rapariga.

Eu saia às 5 da tarde do escritório de import-export onde trabalhava, a Aida saia da loja de trapos, onde trabalhava, às 19,30 horas.

A conversa foi assim:

- Ou vais buscar os miúdos à tua mãe, ou vais às compras e passas a fazer as refeições.

Optei pelas compras e pelas refeições.

Passei a gostar de ir às compras, aprendi, lentamente, a fazer comidas.

Na casa, apenas existia um livro Doces e Cozinhados de Isalita, editado pela Livraria Sá da Costa, 24 ª edição «inteiramente refundida e ampliada, editado em Setembro de 1972. O livro resulta do trabalho de duas amigas que entenderam publicar os seus conhecimentos culinários e receitas diversas, as amigas chamavam-se Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva e o  nome «Isalita» resultou da abreviação de Isabel e Angelita.

Tinha lá quase tudo mas, aos poucos comecei a comprar outros livros de receitas, hoje, a Biblioteca da Casa, tem para cima de meia centena de livros de receitas e dicas culinárias.

Pelo meio há uma frase do jornalista Rodrigues da Silva:

«…em miúdo, atraído pelo cheiros e antegozando os sabores, metia o bedelho na cozinha, minha mãe corria comigo de lá, dizendo-me assim: «Aprende a fazer o refogado, que depois mexes no tacho».

A minha infância está marcada pela minha avó Brígida na cozinha, a fazer milagres com o muito pouco dinheiro que havia, o resto era o que a mercearia fiava.

Comidas muito simples, quase sempre a mesma coisa, o bacalhau era então barato e era a base de quase tudo, o resto era feijão guisado com ovos escalfados, esparguete com chouriço e toucinho e apenas a variante de galinha no forno, num único domingo por mês, o que estava perto do fim do mês, tempo de receber o ordenado.

Isto vai chamar-se Olhar Panelas, Frigideiras, Tachos… e vai caber tudo e mais alguma coisa.

Há uma ternurenta imagem desses tempos, o meu avô Mário, sentado no maple, manta nos joelhos, com o gato Trafaria, a ver o programa de culinária, a preto e branco, da Maria de Lourdes Modesto, e eu sentado ao lado.

Um homem não chora?

E há uma frase de Jorge Calado lida não lembro onde:

«O primeiro sintoma duma cultura é a culinária. Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.».

CRONICANDO POR Aí

«Maria de Lurdes Modesto ao classificar como uma “obscenidade” o pastel de bacalhau com queijo da Serra, estaria decerto de acordo comigo (e eu com ela). E que dizer da recente invenção do pastel de nata com Nutella ou com sabor a maracujá, a não ser: volta Álvaro, estás perdoado?»

De uma «velha» crónica de Ana Cristina Leonardo no Público

O OUTRO LADO DAS CAPAS

O meu pai sempre me foi dizendo que não devíamos emprestar livros, porque na maior parte das vezes não voltavam ao lugar da estante.

Mas também falava da cara com que não lhe apetecia dizer que não. Porque alguns amigos ainda tinham menos posses que ele, não tinham quase dinheiro para comprar comida quanto mais livros. Havia os que estavam nos calabouços salazaristas da PIDE e necessitavam de livros para ajudarem os dias malditos.

Daí ter encontrado livros, com ficha feita, que não ocupavam as prateleiras na Biblioteca da Casa, nem qualquer indicação a quem tinham sido emprestados.

Emprestei livros, uns regressaram, outros não, mas agora o dilema já não existe, porque sabe-se que 56% dos portugueses não leram um único livro durante o passado ano.

No entanto aconteceu-me que, quando aqui falei na companhia que fazia ao meu avô nos programas televisivos da Maria de Lurdes Modesto, necessitei de consultar o «Livro de Bem Comer» do José Quitério.

Voltas e mais voltas e do livro nem sombras.

Claro que metade do meu cérebro já não funciona, mas emprestar o livro do Quitério a quem?

Há dias, fui até à Rua Passos Manuel na expectativa de, na Assírio & Alvim encontrar por lá algum exemplar. Está esgotado, mas a amável trabalhadora da livraria, falou-me da existência de uma edição que reunia o «Livro de Bem Comer» e «Histórias e Curiosidades Gastronómicas».

É este o livro, editado em Maio de 2015 e que já vai em 3ª edição.

Em «Nota Posfacial», José Quitério explica:

«Livro de Bem Comer foi publicado em 1987 e «Histórias e Curiosidades Gastronómicas» em 1992. Fizeram sem pressas os seus caminhos e acabaram naturalmente por esgotas. Durante muito tempo não anuí à sugestão do editor para os reeditar. Com o passar dos anos e o galopante aumento de interesse por estes temas, fui admitindo tal possibilidade, sobretudo porque verifiquei que continuavam a ter serventia, traduzida na muita gente que vinha beber destas águas, bastas vezes sem citar a fonte. Relidos os textos, também cheguei à conclusão que talvez não merecessem não ficar sepultados e poderem ser conhecidos pelos interessados da nova geração.

É assim que, decorridos respectivamente 28 e 23 anos, surge agora Bem Comer & Curiosidades». Não é uma mera junção dos dois. Foram retirados todos os textos de cariz estritamente literário-gastronómico, que entretanto enformara, acrescidos de vários outros, o livro Escritores à Mesa (e outros artistas), de 2010. Eliminaram-se alguns, adicionaram-se muitos mais, todos os originais foram sujeitos a revisão, expurgo e amiúde a ampliação.

Aqui fica. Obra definitiva e crê-se de registo histórico da cultura gastronómica portuguesa.»

De José Quitério disse José Cardoso Pires que «é um dos nossos prosadores vivos de mais inteligente qualidade», enquanto Mário de Carvalho afina pelo mesmo diapasão de Cardoso Pires, mas acrescenta «Porventura o maior».

Deliciava-me com as crónicas que durante largos anos: José Quitério publicou no «Expresso».

A inteligência é sempre um prazer!

CONVERSANDO

 Dando destino aos jornais e revistas que se vão acumulando por aqui e por ali, dei com um Fugas do Público de 23 de Julho de 2022 em que Edgardo Pacheco escrevia o obituário de Maria de Lourdes Modesto.

«Conheci Maria de Lourdes Modesto, que morreu esta terça-feira aos 92 anos, em meados dos anos de 1990, num dos Congressos de Gastronomia do Minho, organizados por Francisco Sampaio e Nuno Lima de Carvalho. Eram encontros estupendos porque, entre debates sobre papas de sarrabulho e as estratégias para o turismo termal, havia sempre tempo para se chegar a estados etílicos alegres e em diferentes escalas, tais eram as solicitações das adegas da região para a aferição da qualidade do Alvarinho, do presunto e dos enchidos variados.

O grupo de Lisboa ia para o Minho num autocarro fretado. À frente, os palestrantes, a meio, uns eruditos (com o jornalista António Valdemar à cabeça) e, atrás, a maralha, liderada por esse pândego cativante que era o Hélder Pinho – conhecido no universo gastronómico como Dom Pipas (Capital).»

Guardei o recorte porque a sua morte mandou-me para os tempos dos meus 13/14 anos em que determinados programas, na televisão Nordmend, a preto e branco, não tinham outros assistentes que não o avô, eu e o gato Trafaria.

Ali ficávamos os dois, o Trafaria, ronronando, aconchegado nos joelhos do meu avô, olhando as habilidades culinárias da então colaboradora semanal da televisão-canal-único, a sua simpatia, o trato fácil, excelente comunicadora, era professora no Liceu francês, os seus gestos, o seu grande sorriso, o gosto pela cozinha alentejana, Beja a viu nascer, um tempo em que não havia «chefs», apenas cozinheiro(a)s que falavam do que portuguesmente queriam saber, e José Quitério no seu  Histórias e Curiosidades Gastronómicas, chamou a Maria de Lourdes Modesto, uma das cada vez mais raras Guardiãs do Fogo.

Mas o recorte também ficou guardado porque Edgardo Pacheco falava do Helder Pinho, meu grande amigo, jornalista, desde os primeiros números, de A Capital, das andanças e trangalhadanças de D. Pipas.

Saudades.

Curiosamente, há dias, guardei uns recortes em que Jorge Pereirinha Pires, no «Expresso» escrevia sobre os portugueses na Califórnia («O primeiro europeu a chegar à costa da actual Claifónia foi, como, como se sabe, João Rodrigues Cabrilho. Natural da freguesia de Cabril, perto de Pitões das Júnias, no concelho de Montalegre.») e onde era referido o nome de Helder Pinho e o livro, Portugueses na Califórnia, que reuniu as reportagens que realizou para A Capital», com prefácio de Jorge de Sena.

Do prefácio de Jorge de Sena, e sabe-se que Sena não era homem de elogio fácil:

«Pede-me Helder Pinho algumas palavras de apresentação do seu livro sobre os portugueses na Califónia que ele publicou por Abril e Maio do corrente ano (1977), no jornal A Capital, e que representavam a soma das suas pesquisas e contactos de jornalista consciencioso e lúcido como poucos, para tão complexo tipo de reportagens jornalisticas e/ou literárias. Pelo que até aqui já vai dito é óbvio que os contactos que com ele tive já vai dito é óbvio que os contactos que com ele tive, o modo como o vi actuar, o que ouvi da actuação dele junto das várias pessoas, e os textos que li atentamente e com prazer e enorme proveito (quem de todos nós faz deste estudos brilhantes e ao mesmo tempo da funda seriedade e sólida documentação, se escreve de gentes e lugares que foi ver só para escrever deles?), me fazem julgar o autor como um admirável e os artigos que ele publicou como nada de efémero, e sim como essencial base documental para entender-se o problema dos portugueses e seus descendentes no estrangeiro, e em particylar na América do Norte.»

Conversando, o meu amigo Helder Pinho, Jorge de Sena, o meu avô, o gato Trafaria, Maria de Lurdes Modesto, a rara Guardiã do Fogo, como lhe chamou José Quitério, uma televisão Nordmend, a preto e branco, comprada a prestações, que levou anos e anos a pagar, e o primeiro programa que nessa televisão vi, «Nat King Cole Show» e em boa hora isso aconteceu, memórias e mais memórias…