OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PANELAS

Maria de Lourdes Modesto morreu a 19 de Julho de 2022.

Na crónica que publicou no Expresso de 29 de Julho de 2022, João Paulo Martins, no ponto 2 da sua crónica sobre o Verão e os seus vinhos, não quis deixar de homenagear «a grande senhora da nossa gastronomia»:

 1. Em época de canícula as bebidas frescas são as que nos sabem melhor. Apesar de eu ser grande apreciador de Espumantes/Champanhes, tenho que reconhecer que o calor excessivo obriga os enófilos a uma certa contenção no consumo. A primeira razão é que não se combate a sede com vinho mas sim com água e, no Verão, com muita água mesmo, para evitar desidratações que, dizem os médicos, nos podem afectar terrivelmente sem darmos por isso. Por isso, pelo sim pelo não, vamos assumir, no mínimo, meio litro de manhã e outro tanto à tarde. Não só não custa nada como nos tira a sede. E é sem sede que podemos melhor apreciar o vinho, sobretudo a acompanhar a refeição, como é nossa tradição em Portugal. Convenhamos que há outras bebidas refrescantes como a limonada, à qual deveremos juntar muito pouco (ou nada, mesmo) de açúcar. Se tiver uma Bimby fará uma limonada em três tempos sem qualquer dificuldade. O Verão é também associado com long drinks, como o gin tónico. Esta é, por excelência, a bebida do fim de tarde após regressar da praia. Pode também escolher um Porto tónico ou um menos falado mas também muito bom, Porto rosé com muita hortelã e água tónica. O moscatel também se presta a vários cocktails. No caso dos brancos e rosés é indispensável ter um balde de gelo perto da mesa porque o vinho aquecerá num instante; use também o mesmo balde de gelo para refrescar o tinto que isso do tinto à temperatura ambiente já era…E o generoso do final da refeição também agradece se for servido fresco.

2. Não quero deixar de prestar aqui a minha homenagem a Maria de Lourdes Modesto, uma grande senhora da nossa gastronomia (termo que lhe era caro e ficava muito irritada quando se falava em «gastronomia e vinhos», já que, defendia ela, gastronomia, por si, já inclui os dois temas. Conversadora, sempre muito crítica em relação ao que via, ouvia e provava, sempre a refilar com os menus degustação porque, argumentava, «chego ao fim e não me recordo do que comi, tal foi a quantidade de coisinhas que me serviram…». Gostava de ralhar com os Chefes mas a verdade é que todos tinham por ela um especial carinho. E, em visitas (várias) com direito a chá e bolinhos na sua casa do Estoril, troquei com ela livros e receitas, eu sempre a aprender, claro, e ela sempre muito disponível para conversar e trocar ideias. São pessoas assim que fazem o nosso percurso de cozinheiros amadores, que nos inspiram e nos dão vontade de continuar a eterna descoberta de um novo sabor, uma nova combinação, um ingrediente-surpresa ou um twist, como agora é uso dizer-se. Ela era apreciadora de vinhos e fazia questão de ter os guias que iam saindo, sempre atenta às sugestões que lhe chegavam. E eu, que me recordo dela na televisão nos anos 60, sou um felizardo por ter tido a oportunidade de estar perto de tão ilustre personagem da nossa história recente. Comer bem e saber comer será a melhor homenagem que lhe podemos fazer.

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 Leia-se a newsletter que a jornalista Bárbara Reis publicou no Público de 14 de Janeiro:

«Os 12 jornalistas que estão há seis meses a fazer a revista Visão a partir de casa querem comprar o título, que vai ser vendido em leilão, e precisam de 200 mil euros. Em sete dias, conseguiram 55% do objectivo.
Liguei ao Fernando Alves, rei da palavra e que no início dos anos 1980 ajudou a fundar a TSF como cooperativa de jornalistas, e disse-lhe o nome da campanha de angariação de fundos da Visão: MIL.

– Mil?

– Movimento Imprensa Livre.

– Belo nome. Eles são uns heróis. Estes 12 são mais de mil.»

Lembrando esse trabalho dificílimo que os resistentes jornalistas da Visão estão a realizar, para não deixarem morrer a revista, comprei-a no dia 8 de Janeiro.

Em homenagem ao trabalho dos jornalistas, recortei o trabalho do chefe Luís de Jesus e adianto a minha «receita», mesmo minha, para Camarões à Brás.

Ingredientes

Azeite

Cebolas

Alhos

Pimento vermelho

Camarões Cozidos

Farinheira

Ovos

Batatas

Queijo picado

Coentros

Azeitonas

Refogo em azeite cebolas , em boa quantidade,  até ficarem translúcidas, juntamente com alhos picados.

Junto pimento vermelho cortado aos bocadinhos, 1 farinheira sem pele e desfeita, as gambas , não muito grandes, já cozidas, que se vendem em qualquer grande superfície, batatas, cortadas em palha, fritas e envolvo tudo em ovos mexidos com queijo ralado, deixando-os cremosos, nunca secos.

Finalizo com folhas de coentros espalhadas pelo petisco e azeitonas.

Dicas:

Nunca uso batatas fritas palha de pacote.

Não menciono quantidades, deixo o assunto à vontade do freguês.

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Hoje, as panelas, as frigideiras, os tachos, fazem uma breve homenagem a José Quitério que há uns anos, por motivos de doença. Deixou de publicar as suas excelentes e únicas críticas de gastronomia que publicou no semanário Expresso.

Trata-se de um recorte (incompleto) encontrado na revista Ler do Inverno de 1989.

Fala de caldo verde e de Camilo Castelo Branco.

Gosto de caldo verde - «sábia simbiose entre um caldo de puré de batata, que não se quer em exagero, e a couve galaga finamente segada e abundante, tudo espevitado pelo azeite puro e a rodela de salpicão ou de chouriço caseiro», José Quitérito dixit

Mas os mercados de Lisboa, excepção ao de Alvalade e ao 31 de Janeiro, já não existem e aí se comprava a couve galega cortada à vista do cliente. As embalagens de caldo verde que hoje se vendem nos supermercados, são um embuste.

Quanto a Camilo, lamentavelmente, não lhe dei a mesma atenção de leitura que dei a Eça de Queiroz. 

OLHAR FRIGIDEIRAS, TACHOS, PAPNELAS

Nunca gostei de «chefs», sejam eles de onde forem, façam lá as «maravilhas» que lhes dê na real gana.

Aprendi com o José Quitério: sempre gostei de cozinheiros.

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Há 100 maneiras de fazer bacalhau, há 100 maneiras de fazer ensopado de borrego, há 100 maneiras de fazer Sopa da Pedra.

No que à Sopa da Pedra diz respeito, diga-se que Almeirim a designou como jóia da cidade e todos os restaurantes a colocam na ementa. Principalmente aos sábados e domingos, é enorme a romaria para os sabores da sopa.

Reza a lenda que um frade bateu à porta de um lavrador e este lhe negou a esmola. Com fome, o frade pediu licença para fazer apenas um “caldinho de pedra”. Apesar da estranheza, o lavrador acedeu com curiosidade. E assim começou, com uma panela de água a ferver para cozer uma pedra. Aos poucos o ardiloso frade foi sugerindo adicionar alguns ingredientes para tornar a sopa mais deliciosa: um pouco de azeite, de feijão, algumas couves, um naco de toucinho, outro de chouriço e de outros enchidos. Curiosos, os donos da casa foram dando resposta aos pedidos. Assim foram cozinhando lentamente todos os ingredientes e o cheiro adivinhava uma bela refeição. O frade tirou um naco de pão que tinha consigo e comeu-o regaladamente com a sopa. No fundo do tacho sobrou apenas a pedra. Foi então que o lavrador, intrigado, perguntou: – Ó senhor frade, então a pedra? – A pedra, lavo-a e levo-a comigo para outra vez.

Eu tenho uma receita de sopa de feijão que pouco tem a ver com sopa da pedra. Chamo-lhe a Sopa do Francisco porque a fiz, sem qualquer tipo de receita, tudo à maluca, para a festa do nascimento do meu sobrinho neto Francisco.

                                                    SOPA DO FRANCISCO

Ingredientes:

Feijão vermelho

Paio do lombo

Chouriça

Farinheira

Chispe e orelha de porco

Cebolas

Batatas

Cenouras

Nabos

Couve portuguesa

Couve lombarda

Massinha

Azeite

Preparação:

Põe-se o chispe e a orelha a apanhar sal, no mínimo 12 horas.

Passam-se por água, para retirar o sal, e cosem-se juntamente com o paio e a chouriça. Quando cosidos retiram-se.

Põem-se as cebolas, as batatas, as cenouras, os nabos, na água onde se coseram as carnes e os enchidos. Quase no fim da cosedura junta-se o feijão. Passa-se tudo muito bem e juntam-se as couves, a cenoura e o nabo, cortados aos bocadinhos, a massinha, um fio de azeite e deixam-se coser.

Num tacho põe-se água a ferver, quando estiver em ebulição, apaga-se o lume e põe-se dentro a farinheira.

Cortam-se, em bocadinhos, o chispe desossado, a orelha, o paio, a chouriça e juntam-se às couves e restantes legumes, instantes antes de estarem cosidos.

Apaga-se o lume e juntam-se alguns feijões que se reservaram. Também pedacinhos da farinheira a que, previamente, se retirou a pele.

Normalmente, para que não se pegue ao fundo, coso a massinha à parte e junto-a quando a sopa estiver quase pronta.

Rectifica-se o sal.

Descansa breves momentos em panela tapada.

Pode-se perfumar com coentros partidos finamente.

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O livro é de Aníbal Falcato Alves.

Num convívio, em Abril de 1995, de vinhos e petiscos alguém disse que era giro fazer uma casa de petiscos para a feira de Maio em Estremoz.

Assim foi e chamaram-lhe Cozinha dos Ganhões.

Ganhão, dicionariza o livro é «o que trabalha com as juntas de bois,. Aquele que executa qualquer trabalho.»

«Cada tasca, cada restaurante, cada cozinheiro, em dias diferentes, apresentaram as suas especialidades.»

Em Maio de 1994 publicou-se o livro com o mesmo nome, Apresentação gráfica de Armando Alves, prefácios de Borges Coelho e Helder Pacheco, receitas alentejanas, um série de depoimentos com gentes alentejanas a contarem o que foram as suas fomes, as suas vidas em tempos de ditadura.

Este é o prefácio de António Borges Coelho:

Legenda: pormenor de uma pintura de Armando Alves que faz parte de  Os Comeres dos Ganhões.

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Catarina Pires, hoje jornalista free-lancer, presta um depoimento no livro de Miguel Carvalho: Álvaro Cunhal, Íntimo e Pessoal.

Autora do livro Cinco Conversas com Álvaro Cunhal, empresta ao livro de Miguel Carvalho, breves palavras sobre como decorreram essas conversas.

«As conversas era, normalmente, à tarde. Às vezes

almoçávamos os dois, de pé, no bar da sede. Uma sopa e mais qualquer coisa. Foi ele quem me apresentou aos «peixinhos da horta», que eu não fazia a menor ideia do que fossem.»

Efectivamente muitos não sabem o que é esse petisco simples que dá pelo nome de peixinhos da horta.

Saramago falava que muitas crianças não sabiam que o leite não vem das vacas mas dos pacotes de leite Tetra Pak que se vendem nos supermercados.

Mas gosto muito da frase de Catarina Pires:

«Foi Álvaro cunhal que me apresentou aos peixinhos da horta».

 

A minha avó Brígida, a minha sogra Clementina, faziam uns excelentes Peixinhos da Horta.

A receita é muito simples.

Ambas tinham o mesmo procedimento.

Cortavam as pontas do feijão e tiravam o fio.

Coziam o feijão em água com sal.

Deixavam escorrer o feijão, faziam molhos de 2 tiras, envolviam num polme (farinha, gemas de ovos, um pouco de água) e fritavam em óleo bem quente.

As tentativas que fiz, poucas, diga-se, não saíram grande coisa. A falha minha, está no polme, que não pode ser nem demasiado grosso, nem demasiado fino. É uma questão de mão e elas tinham mesmo mão.

Na Internet encontram suficientes receitas. Escolhi os Peixinhos da Horta da Clara de Sousa, excelente apresentadora e jornalista da SIC:

Ingredientes:

• 500 g de feijão-verde
• 100 g de farinha
• 1 ovo
• 125 ml de água
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1 esguicho de vinagre de vinho branco ou sidra
• sal e pimenta q.b.
• óleo ou azeite para fritar

Confecção:

1.    Coloque uma panela com água e sal ao lume.

2.    Lave o feijão verde, retire o fio e corte-o ao meio no sentido do comprimento e ao meio no sentido da largura, para ter pedaços mais pequenos.

3.    Mergulhe o feijão-verde na água a ferver e cozinhe durante 7 minutos, só até ficar al dente. Passado esse tempo escorra imediatamente e mergulhe o escorredor onde estão as vagens em água com gelo para arrefecer rapidamente.

4.    Enquanto o feijão-verde coze faça o polme misturando a farinha, o ovo, o bicarbonato e sal e pimenta a gosto. Junte a água, metade de cada vez e bata para ter um polme sem grumos, denso mais fluído.

5.    Na hora de fritar junte um esguicho de vinagre ao polme e bata para envolver.

6.    Passe as vagens pelo polme e frite em óleo ou azeite bem quente.

7.    Escorra sobre papel de cozinha e sirva com maionese e gomos de limão.

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A história é simples.

Filhos: havia um rapaz, chegou uma rapariga.

Eu saia às 5 da tarde do escritório de import-export onde trabalhava, a Aida saia da loja de trapos, onde trabalhava, às 19,30 horas.

A conversa foi assim:

- Ou vais buscar os miúdos à tua mãe, ou vais às compras e passas a fazer as refeições.

Optei pelas compras e pelas refeições.

Passei a gostar de ir às compras, aprendi, lentamente, a fazer comidas.

Na casa, apenas existia um livro Doces e Cozinhados de Isalita, editado pela Livraria Sá da Costa, 24 ª edição «inteiramente refundida e ampliada, editado em Setembro de 1972. O livro resulta do trabalho de duas amigas que entenderam publicar os seus conhecimentos culinários e receitas diversas, as amigas chamavam-se Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva e o  nome «Isalita» resultou da abreviação de Isabel e Angelita.

Tinha lá quase tudo mas, aos poucos comecei a comprar outros livros de receitas, hoje, a Biblioteca da Casa, tem para cima de meia centena de livros de receitas e dicas culinárias.

Pelo meio há uma frase do jornalista Rodrigues da Silva:

«…em miúdo, atraído pelo cheiros e antegozando os sabores, metia o bedelho na cozinha, minha mãe corria comigo de lá, dizendo-me assim: «Aprende a fazer o refogado, que depois mexes no tacho».

A minha infância está marcada pela minha avó Brígida na cozinha, a fazer milagres com o muito pouco dinheiro que havia, o resto era o que a mercearia fiava.

Comidas muito simples, quase sempre a mesma coisa, o bacalhau era então barato e era a base de quase tudo, o resto era feijão guisado com ovos escalfados, esparguete com chouriço e toucinho e apenas a variante de galinha no forno, num único domingo por mês, o que estava perto do fim do mês, tempo de receber o ordenado.

Isto vai chamar-se Olhar Panelas, Frigideiras, Tachos… e vai caber tudo e mais alguma coisa.

Há uma ternurenta imagem desses tempos, o meu avô Mário, sentado no maple, manta nos joelhos, com o gato Trafaria, a ver o programa de culinária, a preto e branco, da Maria de Lourdes Modesto, e eu sentado ao lado.

Um homem não chora?

E há uma frase de Jorge Calado lida não lembro onde:

«O primeiro sintoma duma cultura é a culinária. Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.».